shēng shú

پوئر در دو فرم اساساً متفاوت وجود دارد — «خام» shēng chá (生茶) و «رسیده» shú chá (熟茶). مرز میان آن‌ها نه رقم برگ و نه منطقه، بلکه یک انشعاب فناورانه است که نهایتاً در سال ۱۹۷۳ شکل قطعی به خود گرفت، زمانی که در کارخانه چای کونمینگ، روش تخمیر میکروبی تسریع‌شده‌ی 渥堆 (wò duī) تکمیل شد.

پایه‌ی مشترک: 晒青毛茶

برای درک تفاوت میان shēng و shú، باید از چیزی شروع کرد که آن‌ها را متحد می‌کند — ماده‌ی خام. هر دو نوع از یک محصول نیمه‌ساخته تهیه می‌شوند که shài qīng máo chá (晒青毛茶) نام دارد، یعنی «چای زمخت خشک‌شده در آفتاب».

زنجیره‌ی تولید آن به این صورت است: برگ تازه‌ی گونه‌ی برگ‌درشت یون‌نَن (云南大叶种) فرایند تثبیت 杀青 (shā qīng) را طی کرده، سپس مالش 揉捻 (róu niǎn) و در نهایت خشک شدن در آفتاب 晒干 (shài gān) انجام می‌شود.

نکته‌ی کلیدی و کم‌تر آشکار در اینجا، نحوه‌ی تثبیت و ماهیت خشک کردن است. بر خلاف چای سبز که در آن 杀青 در دمای بالا انجام می‌شود تا آنزیم‌ها به طور کامل غیرفعال شوند، در پوئر تثبیت در دمای پایین صورت می‌گیرد: این کار تنها اکسیداسیون را کند می‌کند، اما بخشی از آنزیم‌ها و مهم‌تر از آن، میکروفلور طبیعی برگ را حفظ می‌کند. خشک شدن نیز در آفتاب انجام می‌شود، نه در کوره (烘) و نه روی ماهیتابه‌ی داغ (炒).

دقیقاً همین موضوع است که 晒青毛茶 را به پایه‌ی پوئر تبدیل می‌کند. خشک کردن کوره‌ای یا ماهیتابه‌ای، مشابه چای سبز، پتانسیل میکروبی و آنزیمی را از بین می‌بَرد — و ماده‌ی خام هرگز به پوئر تبدیل نمی‌شد، فرقی نمی‌کرد چقدر بماند. به همین دلیل، چای سبز یون‌نَن خشک‌شده در آفتاب به محموله‌ی صادراتی چای سبز تبدیل نمی‌شود، بلکه مستقیماً به تولید پوئر می‌رود: توانایی دگرگونی آتی در آن نهادینه شده است.

نقطه‌ی انشعاب: کهنه‌سازی طبیعی یا 渥堆

از محصول نیمه‌ساخته‌ی مشترک، مسیرها از هم جدا می‌شوند.

生茶 (پوئر خام). مائوچا بخار داده شده و در قالب‌های دیسکی (饼)، آجری (砖) یا لانه‌ای-توچا (沱) پرس می‌شود، پس از آن چای برای کهنه‌سازی طبیعی در انبار خشک (干仓) — برای سال‌ها — فرستاده می‌شود. دگرگونی میکروبی و اکسیداتیو به آهستگی پیش می‌رود و طعم را به تدریج از تیز و سبز به نرم و عمیق تغییر می‌دهد. این همان اصل کلاسیک 越陈越香 — «هر چه قدیمی‌تر، خوش‌عطرتر» است.

熟茶 (پوئر رسیده). در این روش، مائوچا ابتدا 渥堆 — توده‌ی مرطوب — را می‌گذراند که در آن با مشارکت آب، گرما و میکروارگانیسم‌ها (پیش از همه آسپرژیلوس سیاه 黑曲霉, Aspergillus niger) تخمیر به طور مصنوعی تسریع می‌شود. این فرایند حدود ۴۰ تا ۶۰ روز طول می‌کشد و همراه با زیرورو کردن منظم توده (翻堆) برای کنترل دما و رطوبت است. پس از آن، پس‌تخمیر (后发酵) انجام شده و تنها سپس چای بخار داده و پرس می‌شود. نتیجه، چایی آماده‌ی نوشیدن در جوانی، بدون سال‌ها انتظار برای کهنگی است.

به عبارت دیگر، shú chá تلاشی است برای بازتولید آنچه shēng chá طی دهه‌ها به آن می‌رسد، در عرض یک و نیم تا دو ماه.

چرا یک انقلاب لازم شد

تا پیش از دهه‌ی ۱۹۷۰، ویژگی «رسیدگی» تنها از دو راه به دست می‌آمد: یا از طریق کهنه‌سازی طبیعی پوئر خام طی سالیان متمادی، یا از طریق «انبار مرطوب» (湿仓) تهاجمی‌تری که در هنگ‌کنگ رایج بود، جاییکه رطوبت بالا فرایند تبدیل را تسریع می‌کرد. هر دو روش کُند، به سختی قابل کنترل و با نتایج غیرقابل پیش‌بینی بودند.

بازار — به‌ویژه بازار هنگ‌کنگ و صادرات — به چایی نیاز داشت که فوراً قابل نوشیدن باشد: نرم، تیره، بدون تیزی سبز shēng جوان. وظیفه این بود که یاد بگیرند چگونه به صورت کنترل‌شده و سریع به پروفایل «رسیده» دست یابند.

۱۹۷۳: تولد 渥堆熟茶

سال ۱۹۷۳ نقطه‌ی عطف بود. در کارخانه‌ی چای کونمینگ (昆明茶厂)، تیمی تحت رهبری Wú Qǐyīng (吴启英) پس از سفری به استان گوانگدونگ، جاییکه از تکنیک «发水» (مرطوب‌سازی چای) استفاده می‌کردند، فناوری 渥堆 — تخمیر میکروبی تسریع‌شده‌ی کنترل‌شده — را به کمال رساندند.

این همان انقلاب واقعی بود: برای نخستین بار، «رسیدگی» دیگر نتیجه‌ی کهنه‌سازی تصادفی نبود و به یک فرایند تولیدی تکرارپذیر تبدیل شد.

تا سال ۱۹۷۵، پوئر رسیده‌ی تولید انبوه پدیدار گشت. دو محصول به استانداردهای مرجع تبدیل شدند:

• 7572 — دیسک رسیده‌ی کارخانه‌ی منگهای (勐海);
• 7581 — آجر رسیده‌ی کارخانه‌ی کونمینگ.

در همین زمان، سیستم کدگذاری 唛号 (mài hào) — کدهای دستور تهیه که سال تدوین دستور، درجه‌ی ماده‌ی خام و شماره‌ی کارخانه در آن رمزگذاری شده‌اند — تثبیت شد.

چهره‌ای شاخص در این داستان، Zōu Bǐngliáng (邹炳良) از کارخانه‌ی منگهای است که به دلیل استانداردسازی فناورانه‌ی 渥堆، «پدر چای رسیده» (熟茶之父) نامیده می‌شود. بعدها، در سال ۱۹۹۹، او تولیدی مستقل خود به نام 海湾/老同志 را تأسیس کرد.

销法沱: یک نقطه‌ی عطف صادراتی

به موازات آن، تخمیر تسریع‌شده راه پوئر را به غرب باز کرد. در سال ۱۹۷۶، کارخانه‌ی شیاگوان (下关) xiāo fǎ tuó (销法沱) را عرضه کرد — توچای رسیده‌ای که صادرات به فرانسه را هدف قرار داده بود. این یکی از نخستین چای‌های چینی بود که در غرب موفق به دریافت گواهی «ارگانیک» شد.

این نام که به معنای تحت‌اللفظی «توچا برای فروش به فرانسه» است، جایگاه این محصول را به عنوان پیشگام بازار اروپا تثبیت کرد.

طعم و دم‌آوری

تفاوت در فناوری مستقیماً به تفاوت در طعم می‌انجامد.

shēng جوان — درخشان، نیروبخش، با رایحه‌ای سبز و گُل‌دار، تلخی (苦) و گسی (涩) محسوس که با گذر سال‌ها تلطیف می‌شوند. shēng کهنه شده عمیق می‌شود، با طعم‌هایی از میوه‌های خشک، چوب و «انبار کهنه».

熟茶 — دم‌کرده‌ای تیره به رنگ قهوه‌ای بلوطی یا تقریباً سیاه، نرم و گِرد، با طعم‌های خاکی، چوبی، گاهی آجیلی و خرمایی، بدون تلخی چای خام جوان. پروفایل مرجع، 勐海味 — «طعم منگهای» — در نظر گرفته می‌شود که به دیاپازونی برای کل این بخش بدل گشته است.

پوئر رسیده آب جوش داغ و میزان چای زیاد را می‌بخشد؛ دم‌آوری آن به روش ریختن‌های پی‌درپی در گایوان یا قوری ایسینگ راحت است و اولین ریختن کوتاه معمولاً برای شستشوی برگ فشرده شده دور ریخته می‌شود.

دوران معاصر

امروزه shú chá بخش عظیمی از چای «آماده‌ی نوشیدن» را تشکیل می‌دهد که نیازی به انتظار طولانی ندارد. بر پایه‌ی آن، گونه‌ای متمایز به نام 柑普 / 小青柑 — پوئر رسیده در پوسته‌ی ماندارین کهنه‌شده از شین‌هوی (新会陈皮) — نیز شکل گرفته است که در دهه‌ی ۲۰۱۰ رونق زیادی را تجربه کرد.

چگونه شنگ را از شو تشخیص دهیم

• رنگ برگ خشک. در shēng — از سبز-خاکستری تا قهوه‌ای با افزایش سن؛ در shú — یکدست قهوه‌ای تیره، تقریباً سیاه.
• رنگ دم‌کرده. خام دم‌کرده‌ای زرد طلایی یا (با کهنگی) کهربایی می‌دهد؛ رسیده دم‌کرده‌ای قرمز-قهوه‌ای پررنگ، تیره و مات.
• طعم. تلخی، گسی و طعم تازه‌ی سبز نشان‌دهنده‌ی shēng است؛ نرمی، طعم خاکی و فقدان تیزی نشان‌دهنده‌ی shú.
• سن و منطق. پوئر خام به خاطر توانایی کهنه شدن و بهبود یافتن در طی سال‌ها ارزشمند است؛ پوئر رسیده ذاتاً برای نوشیدن فوری خلق شده است.
• خاستگاه فناوری. هر پوئر رسیده‌ای میراث‌دار سال ۱۹۷۳ است: بدون 渥堆، اساساً وجود نمی‌داشت. پوئر خام اما در اساس خود، قدیمی‌تر از دوران صنعتی است.

نکته‌ی اصلی که باید به خاطر داشت: shēng و shú یک چای واحد «جوان و پیر» نیستند، بلکه دو شاخه‌ی متفاوت‌اند که در یک نقطه از فرایند فناورانه از هم جدا شده‌اند. و این نقطه، توده‌ی 渥堆 است که در سال ۱۹۷۳ در کونمینگ به کمال رسید.