巴达

در معبد پوئر، درختانی وجود دارند که نه به خاطر طعم در فنجان، بلکه به این دلیل ارزشمند هستند که ثابت می‌کنند: چای از همین جا ریشه گرفته است. چیانجیاژای (Qiānjiāzhài 千家寨) و بادا (Bādá 巴达) — دو نمونه از این «پادشاهان درخت چای» (chá shù wáng 茶树王) هستند که در دو گوشه یون‌نن و در دو پله متفاوت از نردبان قدمت ایستاده‌اند.

غول‌های وحشی به چه کار می‌آیند

در طبقه‌بندی ماده خام برای شنگ پوئر، مرسوم است که چندین نوع منشأ را از هم تفکیک کنند: gǔshù 古树 (درختان کهنسال)، dàshù 大树 (درختان بزرگ)، bàn zāipéi 半栽培 (نیمه‌وحشی، نیمه‌کشت‌شده)، guòdù xíng 过渡型 (نوع انتقالی) و در نهایت yěshēng 野生 — درختان خودروی جنگلی. این نردبان فقط از نظر تجاری مهم نیست. بلکه همچون یک وقایع‌نامه گیاه‌شناسی از اهلی‌سازی چای خوانده می‌شود: از نیای وحشی جنگلی از طریق فرم‌های انتقالی تا باغ‌های کاشته‌شده به دست انسان.

دقیقاً به همین دلیل است که تک‌درختان پدرسالار به یادمان‌های زنده تبدیل شده‌اند. غول وحشی چیانجیاژای، درخت انتقالی بانگوای (Bāngwǎi 邦崴) و «پادشاه» کشت‌شده نان‌نووشان (Nánnuò 南糯) برای مدت‌ها به‌عنوان استدلال‌های زنده در مناقشه بر سر خاستگاه چای عمل می‌کردند — سه شاهد برای سه مرحله: وحشی، انتقالی و اهلی.

چیانجیاژای: پدرسالار وحشی کوه آیلااو

چیانجیاژای به منطقه پوئر (Pǔ’ěr 普洱)، شهرستان ژنیوان (Zhènyuán 镇沅) تعلق دارد و در رشته‌کوه آیلااوشان (Āiláo Shān 哀牢山) واقع شده است. این منطقه، یک قلمرو کلاسیک وحشی (yěshēng 野生) است و شهرتش بر یک درخت استوار است — «پادشاه درختان چای» وحشی با سن تقریبی ۲۷۰۰ سال.

چنین سنی، چیانجیاژای را در رده‌ای ویژه قرار می‌دهد. اگر «پادشاهان» کشت‌شده‌ای مانند درخت نان‌نووشان با سده‌ها اندازه‌گیری می‌شوند، پدرسالار اینجا با هزاره‌ها سنجیده می‌شود، و او در جایی می‌روید که کسی آن را نکاشته است: در جنگل مرتفع کوه آیلااو، در میان یک جامعه چای وحشی. این یک باغ یا مزرعه نیست، بلکه یک اکوسیستم جنگلی است که درختان چای بخشی از تاج‌پوش آن هستند.

در فهرست ثبت روستاهای ما، چیانجیاژای در رده B طبقه‌بندی شده است: این طعم تجاری درجه یک نیست، بلکه پیش از هر چیز یک یادمان طبیعی و یک مرجع علمی است. نیمرخ ماده خام آن به اختصار توصیف می‌شود — yěyùn 野韵، «شکوه وحشی»، تُن مشخصه جنگلی که بی‌درنگ منشأ وحشی را برملا می‌کند.

بادا: کوهی که پادشاهش را از دست داد

بادا در گوشه دیگر استان قرار دارد — در سیشوانگ‌بان‌نا (Xīshuāngbǎnnà 西双版纳)، شهرستان منگ‌های (Měnghǎi 勐海)، رشته‌کوه بادا، در نزدیکی روستای ژانگلانگ (Zhānglǎng 章朗). در اینجا ماده خام می‌تواند هم کشت‌شده (gǔshù) و هم وحشی (yěshēng) باشد، و نیمرخ آن به‌عنوان غنی، متراکم، با shānyě qì 山野气 برجسته — «نَفَس کوهستان و جنگل» تعریف می‌شود.

با این حال، صفحه اصلی تاریخ بادا، غم‌انگیز است. برای دهه‌های طولانی، این کوه به «پادشاه درختان چای» وحشی خود می‌بالید که سنش حدود ۱۷۰۰ سال تخمین زده می‌شد. این غول، معیار طول عمر وحشی در سیشوانگ‌بان‌نا بود — تا اینکه در سال ۲۰۱۲ فرو ریخت. با فروپاشی آن، بادا نماد اصلی خود را از دست داد، و امروزه این کوه در فهرست ثبت در رده B جای دارد — به‌عنوان یک منطقه نام‌دار با ماده خام وحشی و کشت‌شده، اما دیگر بدون پدرسالار زنده.

داستان درخت بادا — یادآوری روشنی است از اینکه این یادمان‌ها چقدر شکننده هستند. یک درخت هزار ساله را نمی‌توان «ترمیم» کرد: سقوط آن ضایعه‌ای جبران‌ناپذیر است، و از این منظر، هر «پادشاه» باقی‌مانده‌ای، از جمله چیانجیاژای، در آستانه نابودی وجود دارد.

ماده خام و فرآوری

هم چیانجیاژای و هم بادا، ماده خام برای شنگ پوئر فراهم می‌کنند — چای فشرده سبز (تخمیرنشده طبق الگوی «شو») یون‌نن. زنجیره فناوری پایه برای کل منطقه یکسان است: چیدن برگ، shāqīng (تثبیت — «کشتن سبزینگی» در دیگ در دمای ملایم، تا برگ «برشته» نشود)، مالش، خشک‌کردن آفتابی ماده خام (که منجر به shàiqīng máochá — مائوچای خشک‌شده در آفتاب می‌شود)، و سپس در صورت نیاز، بخاردهی و پرس در قالب کلوخ، آجر یا توچا.

ویژگی ماده خام وحشی و انتقالی در ماده اولیه است، نه در فناوری. برگ درختان وحشی جنگلی بزرگ‌تر و زمخت‌تر است، حامل همان shānyě qì است، و باید با احتیاط بیشتری با آن کار کرد: فرم‌های انتقالی و وحشی با باغ‌های کشت‌شده تفاوت دارند. برداشت از چنین درختانی کم و نامنظم است، که آن را به ماده‌ای خاص و منحصر‌به‌فرد، و نه یک کالای تجاری، تبدیل می‌کند.

طعم و دم‌آوری

هر دو نیمرخ حول محور تم جنگلی ساخته می‌شوند، اما با تأکیدات متفاوت.

چیانجیاژای پیش از هر چیز yěyùn 野韵 است: شکوه وحشی و «جنگلی» دم‌نوش، حس درختانی که بیرون از باغ روییده‌اند. این یک طعم-شخصیت است، نه یک طعم-دسر؛ آن را به خاطر اصالت منشأ وحشی‌اش ارزشمند می‌شمارند.

بادا به نَفَس کوهستان و جنگل (shānyě qì)، تراکم و غنای بدنه دم‌نوش را اضافه می‌کند — از این رو توصیف «厚» (متراکم، غلیظ). این چای «پُربدنه‌تر» از بسیاری از gǔshùهای نازک‌پرورده باغی است.

برای دم‌آوری ماده خام وحشی و متراکم، روش گونگ‌فو پوئر منطقی است: گلین گرم‌شده یا گایوان چینی، میزان چای فشرده، ریزش‌های بسیار کوتاه با آب جوش و تخلیه سریع. برگ وحشی دمای آب مطمئن را دوست دارد، اما زیاده‌روی در زمان دم را دوست ندارد: تلخی جنگلی و زمختی به‌راحتی در صورت طولانی شدن دم‌کشی به میدان می‌آید. ریزش‌های مکرر و کوتاه، «شکوه وحشی» را به تدریج به بهترین شکل آشکار می‌کنند.

تاریخ و فرهنگ

اهمیت این دو نقطه روی نقشه، نه در حوزه خوراک‌شناسی، که در حوزه تمدنی است. مناقشات بر سر اینکه خاستگاه درخت چای کجاست، برای دهه‌ها بر یافته‌های میدانی در یون‌نن تکیه داشت، و پدرسالاران وحشی مانند درخت چیانجیاژای به‌عنوان استدلالی سنگین‌وزن عمل می‌کردند: چای در اینجا مدت‌ها پیش از آنکه شروع به کشت آن کنند، می‌روییده است.

سه‌گانه «وحشی — انتقالی — کشت‌شده» حول سه درخت مشهور شکل گرفت: «پادشاه» وحشی (هم چیانجیاژای و هم غول فروریخته بادا از این دسته هستند)، درخت انتقالی بانگوای (Bāngwǎi 邦崴) در پوئر با سن حدود هزار سال و «پادشاه» کشت‌شده نان‌نووشان. آنها با هم، یک محور بصری از اهلی‌سازی را تشکیل می‌دهند، و دقیقاً به همین دلیل است که روستاهای پیرامون — حتی آن‌هایی که در رده میانه B قرار دارند — در هر فهرست ثبت جدی‌ای جای می‌گیرند.

چطور آنها را تشخیص دهیم

• جغرافیا. چیانجیاژای در پوئر، ژنیوان، رشته‌کوه آیلااوشان است. بادا در سیشوانگ‌بان‌نا، منگ‌های، کوه بادا نزدیک روستای ژانگلانگ. مناطق اداری متفاوت و کوه‌های متفاوت.
• نوع درخت. چیانجیاژای در فهرست ثبت — کاملاً وحشی (yěshēng 野生). بادا — ترکیبی: هم درختان کهنسال کشت‌شده (gǔshù) و هم وحشی.
• درخت شاخص. چیانجیاژای یک «پادشاه» وحشی زنده با قدمت حدود ۲۷۰۰ سال دارد. بادا یک «پادشاه» فروریخته با قدمت حدود ۱۷۰۰ سال دارد (در سال ۲۰۱۲ فرو ریخت)، به این معنی که کوه به خاطر درختی مشهور است که دیگر وجود ندارد.
• نیمرخ. چیانجیاژای — yěyùn 野韵 موجز، شکوه وحشی. بادا — بدنه متراکم و shānyě qì 山野气 برجسته.
• بستر منشأ. مفید است که شکوه وحشی جنگلی (چیانجیاژای، ماده خام وحشی بادا) را به‌طور ذهنی در کنار بانگوای انتقالی و «پادشاهان» کشت‌شده قرار دهیم — این به شنیدن این نکته کمک می‌کند که «جنگل» کجا به پایان می‌رسد و «باغ» از کجا آغاز می‌شود.

هم چیانجیاژای و هم بادا یادآوری می‌کنند که در دنیای پوئر، «ستاره بودن» یک روستا همیشه به معنای یک کلوخ گران‌قیمت در فنجان نیست. گاهی به این معناست که اینجا، در میان کوه‌های یون‌نن، هنوز ایستاده است — یا تا همین اواخر ایستاده بود — درختی که سن خود چای را با آن محاسبه می‌کنند.